Miss Chef® dans tous ses états

Desserts
  • Nombre de personnes : 6
  • Difficulté : 2
  • Temps de préparation : 60 minutesPT60M
  • Temps de cuisson : 240 minutesPT240M

Miss Chef® dans tous ses états

Ingrédients

Sorbet à la pomme :

  • 500 g de pommes Miss Chef (soit 4 pièces)
  • 250 g d’eau
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de jus citron (soit 1 pièce)

Cristallines de pomme :

  • 125 g de pomme Miss Chef (soit 1 pièce)
  • 40 g d’eau
  • 125 g de sucre semoule
  • 25g de jus citron jaune (soit ½ pièce)

Gelée de pommes :

  • 300 g de jus de pomme
  • 4 g de feuilles de gélatine
  • ½ gousse de vanille

Streusel :

  • 140 g de beurre
  • 130 g de sucre cassonade
  • 150 g de farine T55

Pommes caramélisées :

  • 500 g de pomme Miss Chef (soit 4 pièces)
  • 7 g de cannelle en poudre
  • 15 g de beurre
  • 20 g de sucre semoule

Mikado de pommes :

  • 375 g de pommes Miss Chef (soit 3 pièces)
  • 25 g de jus de citron (soit ½ pièces)

 

Miss Chef® dans tous ses états

Préparation

Sorbet à la pomme :

  1. Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule, bien mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger et retirer du feu.
  2. Laver les pommes, les essuyer, les couper en morceaux et éliminer les pépins. Mettre les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur, ajouter la moitié du sirop et mixer. Incorporer le reste du sirop et mixer à nouveau.
  3. Verser cet appareil dans une sorbetière et le turbiner jusqu’à ce qu’il soit solidifié. Conserver le sorbet à la pomme au congélateur.

Cristallines de pomme :

  1. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre semoule, mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger et retirer du feu.
  2. Laver la pomme et l’essuyer. A l’aide dune mandoline, couper de fines tranches d’à peine 1 mm d’épaisseur. Retirer les pépins.
  3. Porter le jus à ébullition. Plonger les tranches de pomme, une par une, dans le sirop à frémissement. Compter 2 minutes de cuisson à ébullition, puis couvrir et laisser confire les tranches hors du feu pendant 15 minutes, refroidir et égoutter sur une grille.
  4. Les disposer, sans les chevaucher, sur une feuille de papier de cuisson, veiller à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
  5. Glisser la plaque dans le four à mi-hauteur et y laisser sécher ces cristallines pendant 2 heures à 100°C, puis 2 heures supplémentaires dans le four éteint. Les décoller encore chaudes et souples et les déposer sur une grille.

Gelée de pommes :

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, verser le jus de pomme avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  3. Au frémissement du jus de pomme, couper le feu et ajouter la gélatine bien essorée. Réserver dans un bol au froid.

Streusel :

  1. Mélanger le beurre, le sucre cassonade et la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte friable.
  2. Disposer la pâte sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson et enfourner à mi-hauteur pour 30 minutes à 160°C. Retourner la pâte de temps en temps.

Pommes caramélisées :

  1. Laver, éplucher et vider 4 pommes. Les couper en petits dés. Dans un saladier, mélanger les dés de pommes à la cannelle.
  2. Dans une poêle, colorer les dés de pommes avec une noix de beurre et saupoudrer de sucre pour les caraméliser légèrement. Les pommes doivent rester fondantes.

Mikado de pommes :

  1. Laver, éplucher et vider les pommes. Les tailler en mikados.
  2. Arroser de jus de citron et réserver au frais

Dressage :

  1. Garnir le fond d’un verre à cocktail de gelée de pommes préalablement rompue à la fourchette.
  2. Recouvrir la gelée d’éclats de streusel et de cubes de pommes caramélisées.
  3. Déposer ensuite une quenelle de sorbet pomme.
  4. Disposer les mikados de pomme autour du sorbet.
  5. Poser délicatement une cristalline de pomme sur le sorbet et servir sans attendre.

 


Trucs et astuces

Hormis le mikado de pommes, essayez de réaliser toutes les recettes de ce dessert à l’avance.

Conservez le sorbet au congélateur, les cristallines et le streusel dans une boîte en fer, la gelée de pommes et les pommes caramélisées au réfrigérateur.


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